Vlk, 17.9.2011
(c) 2011 Vladimír Kramarič. Všetky práva vyhradené.
Tento recept je trochu náročnejší. Ani nie tak z pohľadu zložitosti prípravy, ale náročnosti rozhodovania sa koľko, čoho a kedy, takže to chce už trochu skúseností. Ak sa to celkom nepodarí, výsledok bude stále jedlý. Ak však áno, potom budeme mať na tanieri Beethovenovu "Ódu na radosť" preloženú do symfónie vône a chutí.
Základný trik bude vo výbere množstiev korenín a etape varenia, kedy ich do jedla pridáme a zároveň, vo výbere tých najkvalitnejších korenín. Chuť a vôňa každej koreniny je zložená z dvoch až troch úrovní - okamžitá, rýchla, výrazná a tak trochu vulgárna hlava, dominantné telo a záverečný závojový chvost, ktorý je v prípade nekvalitných korenín nahradený niečim, čo pripomína skôr to miesto kúsok pod chvostom. Podľa toho ktorú zložku chceme zvýrazniť a ktorú potlačiť, podľa toho volíme moment jej vloženia do jedla pričom platí, že ako prvá sa uvoľňuje hlava a posledný chvost. Hlava je reprezentovaná najmä éterickými olejmi, ktoré sa uvoľňujú okamžite, ale po relatívne krátkej dobe sa odparia a v jedle ich už temer vôbec nezacítime. Telo a chvost tvoria najmä kyseliny a triesloviny (ale aj ďalšie látky) ktoré už nie sú natoľko prchavé a v jedle sa udržia dlhšiu dobu. Aj ich intenzita však s dĺžkou tepelnej úpravy klesá.
Ako príklad si uvedzme bobkový list, ktorého svieža, charakteristická vôňa a chuť už po niekoľkých minútach varenia klesá a nastupuje horká chuť. Pokiaľ ide o kvalitu korenín, jej dôležitosť si ukážeme na príklade čierneho korenia: aromatická, kýchavo-dráždivá hlava je vystriedaná sviežo-pálivým telom, za ktorým nastúpi sladkasto-horká chuť (u kvalitného korenia), alebo trpko-zvieravá chuť u korenia nízkej kvality.
To, že nebudeme používať mleté koreniny, ale zásadne celé, ktoré si v ručnom mažiariku opatrne roztlačíme až tesne pred použitím, nebudem ani zdôrazňovať. Fascinujúco pôsobí "gurmán", ktorý praženicu bez čierneho korenia zásadne neje, preto si ju posype čímsi mletým, z ufúľaného papierového sáčku otvoreného pred tromi rokmi.
Tento recept je postavený na mojej chuti. Podľa toho, ako sa pohrajete s koreninami, môžete dospieť k plejáde výsledkov s tak rozdielnymi chuťami, ako keby ste varili temer úplne odlišné jedlá.
A ešte jedna dôležitá poznámka. Výnimočná lahodnosť mladého srnčieho karé, len v minimálnej miere zaťaženého neobľúbenými výťažkovými látkami, v spojení s koreninovou alchýmiou, hovorí hlasné NIE štipľavej paprike a feferónkam. To by bolo ako počúvať sláčikové kvarteto umiestnené na pódiu za hardrokovou kapelou.
Takže, poďme na to:
Základný trik bude vo výbere množstiev korenín a etape varenia, kedy ich do jedla pridáme a zároveň, vo výbere tých najkvalitnejších korenín. Chuť a vôňa každej koreniny je zložená z dvoch až troch úrovní - okamžitá, rýchla, výrazná a tak trochu vulgárna hlava, dominantné telo a záverečný závojový chvost, ktorý je v prípade nekvalitných korenín nahradený niečim, čo pripomína skôr to miesto kúsok pod chvostom. Podľa toho ktorú zložku chceme zvýrazniť a ktorú potlačiť, podľa toho volíme moment jej vloženia do jedla pričom platí, že ako prvá sa uvoľňuje hlava a posledný chvost. Hlava je reprezentovaná najmä éterickými olejmi, ktoré sa uvoľňujú okamžite, ale po relatívne krátkej dobe sa odparia a v jedle ich už temer vôbec nezacítime. Telo a chvost tvoria najmä kyseliny a triesloviny (ale aj ďalšie látky) ktoré už nie sú natoľko prchavé a v jedle sa udržia dlhšiu dobu. Aj ich intenzita však s dĺžkou tepelnej úpravy klesá.
Ako príklad si uvedzme bobkový list, ktorého svieža, charakteristická vôňa a chuť už po niekoľkých minútach varenia klesá a nastupuje horká chuť. Pokiaľ ide o kvalitu korenín, jej dôležitosť si ukážeme na príklade čierneho korenia: aromatická, kýchavo-dráždivá hlava je vystriedaná sviežo-pálivým telom, za ktorým nastúpi sladkasto-horká chuť (u kvalitného korenia), alebo trpko-zvieravá chuť u korenia nízkej kvality.
To, že nebudeme používať mleté koreniny, ale zásadne celé, ktoré si v ručnom mažiariku opatrne roztlačíme až tesne pred použitím, nebudem ani zdôrazňovať. Fascinujúco pôsobí "gurmán", ktorý praženicu bez čierneho korenia zásadne neje, preto si ju posype čímsi mletým, z ufúľaného papierového sáčku otvoreného pred tromi rokmi.
Tento recept je postavený na mojej chuti. Podľa toho, ako sa pohrajete s koreninami, môžete dospieť k plejáde výsledkov s tak rozdielnymi chuťami, ako keby ste varili temer úplne odlišné jedlá.
A ešte jedna dôležitá poznámka. Výnimočná lahodnosť mladého srnčieho karé, len v minimálnej miere zaťaženého neobľúbenými výťažkovými látkami, v spojení s koreninovou alchýmiou, hovorí hlasné NIE štipľavej paprike a feferónkam. To by bolo ako počúvať sláčikové kvarteto umiestnené na pódiu za hardrokovou kapelou.
Takže, poďme na to:
3/4 kg mladého srnčieho karé, dobre vyzreté, 48 hodín marinované v marináde bez cesnaku. Marináda - viď Žampiony na srnčích rezňoch. Mäso za pomoci pierka očistíme od marinády, tú už nebudeme potrebovať - pridáme ju napr. do varenej pšenice sliepkam.
Mäso nakrájame aj s kosťou na rezne hrubé asi 1 cm, nenaklepávame.
Do panvice si dáme asi 1 dl olivového oleja, 1 čajovú lyžičku rasce a na úplne stíšenom najmenšom horáku, za stáleho miešania, rascu opražíme (asi 5 minút). Cieľom je uvoľnenie chuťových látok do oleja a skrehnutie rasce - táto je v takomto stave chrumkavá (nezasekáva sa medzi zubmi), počas ďalšieho dusenia úplne zmäkne.
Po opražení rasce zvýšime teplotu a mäso prudko opečieme, asi 2 min. z každej strany. Mäso vyberieme.
Mäso opekáme postupne v malých dávkach, aby sa uvolňovaná šťava stačila odparovať a mäso sa nezačalo dusiť.
Po opražení rasce zvýšime teplotu a mäso prudko opečieme, asi 2 min. z každej strany. Mäso vyberieme.
Mäso opekáme postupne v malých dávkach, aby sa uvolňovaná šťava stačila odparovať a mäso sa nezačalo dusiť.
Vopred si nakrájame na plátky 35 dg cibule, 1 papriku, 1 paradajku.
Vo výpeku po mäse osmažíme cibuľu. Nie iba do sklovita, ale viac než do zlatista - do svetlohneda, temer ako pri posýpaní šošovicovej kaše.
Pridáme papriku, paradajku, vložíme mäso, podlejeme asi 1 dl vody.
Pridáme 2-3 ks bobkového listu, 3-5 guličiek nového korenia, 10 guličiek čierneho korenia.
Dusíme prikryté, za občasného premiešania.
Vo výpeku po mäse osmažíme cibuľu. Nie iba do sklovita, ale viac než do zlatista - do svetlohneda, temer ako pri posýpaní šošovicovej kaše.
Pridáme papriku, paradajku, vložíme mäso, podlejeme asi 1 dl vody.
Pridáme 2-3 ks bobkového listu, 3-5 guličiek nového korenia, 10 guličiek čierneho korenia.
Dusíme prikryté, za občasného premiešania.
Počas dusenia mäso podlievame striedavo suchým červeným vínom a vodou.
K vínu na podlievanie - existujú dva prístupy: A - toto víno sa nie celkom podarilo, spotrebujem ho na varenie; B - toto víno je fakt kvalita, odložím si ho na varenie. B je správne. Ak má víno chuťovú vadu, nečakajme, že sa to v jedle stratí. Jednoducho si tento nedostatok zakomponujeme do jedla. Takže, kvalitné jedlo si žiada kvalitné víno.
V tomto prípade som použil šesťročný Cabernet Sauvignon, barikovaný v americkom dube.
Asi po 20 min. dusenia pridáme 1 polievkovú lyžicu domáceho ríbezľového rôsolu, soľ, 1 kopcovitú čajovú lyžičku sladkej červenej papriky, 1/2 čajovej lyžičky "harisy" (pozor, sú dva typy - mierne pálivá, a ostrá ako šľak). Takže použijeme mierne pálivú a skutočne len trošku, aby sme neprehlušili sláčikové kvarteto.
Po ďalších 20 min. pridáme 2 bobkové listy, 5-10 guličiek čierneho korenia, 5 guličiek jalovca. Po doplnení týchto korenín dusíme už len maximálne 3 -5 min.
Žiadna múka či škrob na zahustenie. Dusíme po dosiahnutie požadovanej hustoty, čo je potrebné zladiť s posledným pridaním korenín.
K vínu na podlievanie - existujú dva prístupy: A - toto víno sa nie celkom podarilo, spotrebujem ho na varenie; B - toto víno je fakt kvalita, odložím si ho na varenie. B je správne. Ak má víno chuťovú vadu, nečakajme, že sa to v jedle stratí. Jednoducho si tento nedostatok zakomponujeme do jedla. Takže, kvalitné jedlo si žiada kvalitné víno.
V tomto prípade som použil šesťročný Cabernet Sauvignon, barikovaný v americkom dube.
Asi po 20 min. dusenia pridáme 1 polievkovú lyžicu domáceho ríbezľového rôsolu, soľ, 1 kopcovitú čajovú lyžičku sladkej červenej papriky, 1/2 čajovej lyžičky "harisy" (pozor, sú dva typy - mierne pálivá, a ostrá ako šľak). Takže použijeme mierne pálivú a skutočne len trošku, aby sme neprehlušili sláčikové kvarteto.
Po ďalších 20 min. pridáme 2 bobkové listy, 5-10 guličiek čierneho korenia, 5 guličiek jalovca. Po doplnení týchto korenín dusíme už len maximálne 3 -5 min.
Žiadna múka či škrob na zahustenie. Dusíme po dosiahnutie požadovanej hustoty, čo je potrebné zladiť s posledným pridaním korenín.
Podávame s domácou knedľou ohriatou na grile na drevenom uhlí a s tým istým vínom, ktoré sme použili na podlievanie.
Doma, kde nehrozí, že sa dotknem niečich citov, považujem za najlepší príbor ten "kráľovský".
Horkasto nasládlý dotyk prvej vlnky, svieži sladkasto-kyslastý príliv, príjemne horkastá pláž po odlive.
Dobrú chuť.
Doma, kde nehrozí, že sa dotknem niečich citov, považujem za najlepší príbor ten "kráľovský".
Horkasto nasládlý dotyk prvej vlnky, svieži sladkasto-kyslastý príliv, príjemne horkastá pláž po odlive.
Dobrú chuť.
Vlčí
brloh
brloh
Refugium slobodných, bez
reťaze na krku.
reťaze na krku.
(c) 2009 Vladimír Kramarič Všetky práva vyhradené.
Žobrácke srnčie karé